El Pulque

México es mundialmente conocido por su mezcal o cervezas. Sin embargo su bebida original es el Pulque. El pulque es una de las bebidas con mayor popularidad para la sociedad mexicana, y para todo aquel que visita el país. Los primeros documentos donde aparece el pulque son relieves tallados en piedra que datan del año 200 d.C. El origen del pulque se remonta a la época precolombina, su uso era de corte ceremonial, ritual, también de fiesta, y su empleo fuera de las actividades litúrgicas era castigado incluso con la muerte.

Según el libro Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla, del colectivo Pulquimia, un dato relevante es que a mediados del siglo pasado un sector importante de la población mexicana era consumidora de pulque. Es probable que hasta un 80% de las familias mexicanas consumían pulque. Su competencia, la industria cervecera en una competencia desleal y adquirir mayor aceptación de su producto entre la sociedad mexicana crearon el mito de la “muñeca”, que consiste en la creencia del empleo de estiércol humano para acelerar el proceso de fermentación del pulque.

Con este mito la idea de que el pulque es insano, poco sanitario, hizo que el sector mexicano que bebía pulque se alejara de ésta bebida dando entrada y aceptación a la comercialización de la cerveza. Este desprestigio del pulque trajo como consecuencia una perdida de la economía popular, la negación a sembrar magueyes para la extracción del pulque, perdida de la identidad y costumbres que giran entorno al maguey y el pulque.

En náhuatl al pulque se le nombra octli, y antes de que se convierta en octli se llama neutli: el aguamiel. A la persona que extrae el pulque se le denomina tlachiquero (del náhuatl “rasguño”, por “raspar” o “rasguñar” el corazón). Para los ñatho-otomí el pulque es tzi y el aguamiel es tafi.

Los tlachiqueros explican que para que un maguey pueda dar pulque éste tiene que tener entre 8 y 12 años de vida. Cuando el maguey llega a la etapa de madures de entre sus pencas, al centro de su corazón, brota un tallo que ofrece sus semillas y las flores del maguey, los gualumbos, que también se cocinan para consumirse. A este tallo se le llama quiote y el tlachiquero lo tiene que mutilar antes de que crezca y su crecimiento se vea nutrido por el pulque. Al maguey que le ha crecido el quiote no sirve, no da aguamiel dicen los tlachiqueros.

Cuando el maguey está listo el tlachiquero rebana algunas pencas para hacerse espacio y llegar al corazón, el corazón se perfora y se raspa en su interior quitando algunas capaz de piel. En un par de días el corazón del maguey empieza a dar algunos litros de lo que se llama aguamiel.

Para que el pulque pueda ser, como suele consumirse, el aguamiel tiene que dejarse reposar o fermentar en tinajas entre tres y cinco días, depende del grado de alcohol que el tlachiquero y los consumidores quieren que tenga. Un pulque bueno, aseguran, está en termino medio, entre más dulce nula cantidad de alcohol registra y entre más amargo o “fuerte” el pulque se convierte en emborrachador.

Al pulque y el aguamiel se le adjudican distintas propiedades curativas y nutricionales. Como el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinales. El pulque presenta un alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B. De ahí el dicho de “¡Sólo le falta un grado para ser carne!”. Las personas que suelen consumirlo también comentan que les ayuda a regular la diabetes y la anemia, incluso que es afrodisiaco.

Actualmente los jóvenes mexicanos ya tienen una mayor aceptación y acercamiento al pulque. Desafortunadamente cada vez son menos los tlachiqueros que quieren sembrar magueyes y producir el pulque. La transición entre la modernidad y las costumbres originales es la línea abismal que define el futuro del maguey, de los tlachiqueros y el pulque. El trabajo arduo que conlleva colectar y cosechar el pulque pone en duda a muchos tlachiqueros quienes pueden preferir una jornada de ocho horas en la fabrica a ocho años de crecimiento del maguey para producir pulque.

Abraham Ávila
Fotografía Alejandro IV Barragan
DanzasMexicanas.com

Author: AlejandroIV

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